Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt mít

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng của quy trình sản xuất đến cảm quan sữa hạt mít (màu, mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích). Các yếu tố khảo sát bao gồm: (i) phương pháp xử lý hạt (không xử lỷ, ngâm hạt trong nước và rang hạt); (ii) tỷ lệ phối chế hạt: nước (1:6; 1:8 và 1:10) và hàm lượng đường (5%; 7,5% và 10%); (iii) thời gian giữ nhiệt (20; 30; 40; 50 và 60phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy cảm quan của dịch sữa đạt tốt nhất khi xử lỷ hạt bằng phương pháp ngâm nước 24 giờ ở nhiệt độ phòng (20 - 25°C) với tỷ lệ phối chế nước/hạt là 8/1 và 5% đường, gia nhiệt dịch sữa ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 40 phút.