Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép mật sâm

Abstract

Ở Việt Nam, cây Mật sâm còn gọi là cây trứng cá (Muntingia calabura L.) được trồng để lấy bóng mát ở nhiều nơi trong nước và có tác dụng chữa bệnh, cung cấp các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, ở trong nước hầu như có khá ít đề tài nghiên cứu về cây này. Do vậy, đề tài nghiên cứu quy trình chế biến nước ép Mật sâm đã được thực hiện. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định các chi tiêu hóa lỷ của nguyên liệu, ảnh hưởng của tỷ lệ nước, đường phèn và acid citric bổ sung trong quả trình phối chế, chế độ thanh trùng và điều kiện bảo quản (trong chai thủy tinh) ở nhiệt độ phòng (28°C ±2) đến quy trình chế biến nước ép Mật sâm. Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ theo thể tích. Bên cạnh đố, để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm nước ép Mật sâm, giá trị PU (Pasteurisation Unit) cũng được khảo sát. Ket quả thí nghiệm, được xác định hàm lượng vitamin C 39 ±2 mg/ml, màu sắc và mùi vị trong sản phẩm nước ép Mật sâm duy ừi tốt khỉ phối chế với tỷ lệ nước 80%, đường phèn 16% và acid citric 0,1%, thanh trùng ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút, bảo quản ở nhiệt độ phòng (28°C ±2) màu sẳc, mùi vị của mẫu chứa trong bao bì thủy tinh duy trì tốt và trạng thái cỏ sự thay đổi không đáng kể sau 1 tuần bảo quản.